一份標(biāo)價(jià)為38元的魚香肉絲，在餐飲來說，價(jià)格并不算貴，卻是當(dāng)今大型酒店里的普通價(jià)，遇上做活動(dòng)，可能只要18元。那么，就大型酒店和連鎖經(jīng)營(yíng)來說，除去店面租金裝修維護(hù)、人員工資，這38塊錢一盤的魚香肉絲，利潤(rùn)在哪里？

許多人會(huì)說，大企業(yè)食材方面量大，肯定便宜。這只說對(duì)了一部分。山東的蒜薹、大白菜滯銷，賣到幾毛錢一斤，那運(yùn)送成本不要了？車錢、油錢、過路費(fèi)不要了？靠別人送上門的食材，成本也不會(huì)低很多。多數(shù)餐飲大佬，除開特殊食材（如海鮮），其余基本是在店面附近置辦。然而有些人并不知道，在這些店面附近，土地稍便宜的地方，很有可能“藏”著餐飲大佬的“食材基地”——冷庫。

浩爽制冷提醒，對(duì)于大中型餐飲企業(yè)都有這么個(gè)“生財(cái)之道”。因?yàn)楦鞯嘏l(fā)市場(chǎng)的菜價(jià)并不穩(wěn)定，就有人等菜價(jià)降時(shí)進(jìn)貨，這樣價(jià)高時(shí)就不用再進(jìn)，少掏錢買食材，意味著成本的大大降低。比如：2016年剛過去的春節(jié)，很多地方蔬菜漲得比肉貴，各種菜是成倍成倍地漲。對(duì)于這種情況，酒店行業(yè)造就行動(dòng)起來了，大家一起囤囤囤。買了大量的食材，不能放在那里任它壞，那可是要掉價(jià)的，就需要專業(yè)冷庫進(jìn)行儲(chǔ)存。

而即便是海鮮、野菜之類的“特殊食材”，也離不開冷庫儲(chǔ)存。去年春季五一三天假期，青島北宅街道300多家農(nóng)家宴飯店就吃掉了約18萬斤野菜。為了儲(chǔ)存這些在清明節(jié)后半個(gè)月“搶”收下的野菜，不少飯店都要租賃冷庫。冷庫的儲(chǔ)存能讓食材保持新鮮度，保證蔬菜的正常供應(yīng)（菜少了，慢慢囤，不至于少品類），保持食材的成本（價(jià)低買入，價(jià)高可以少買甚至不買）。

那消費(fèi)者吃的不就不新鮮了嗎？浩爽制冷提醒，冷庫與冰箱有區(qū)別。每一種蔬菜水果在不同的冷庫里儲(chǔ)存的期限不同，尤其氣調(diào)庫保鮮效果尤甚。比如：蒜薹在溫度為0℃、相對(duì)濕度為95%、CO2含量為6~8%的氣調(diào)庫中，儲(chǔ)藏期能達(dá)到8~10個(gè)月；豬肉在-18℃的冷庫中能儲(chǔ)存1年。

基于這樣的原因，大中型餐飲企業(yè)或自建或租賃，冷庫儲(chǔ)存食材已經(jīng)成為行業(yè)不公開的定律，這種流行也正在由大中型餐飲向小型餐飲過渡。對(duì)于小型餐飲來說，自己建庫成本太大，租賃冷庫又常常貨量不夠，所以，“拼庫”搭順風(fēng)車已經(jīng)成為常見。

無論是哪種方式，冷庫都已經(jīng)成為餐飲利潤(rùn)的重要手段。